特性 作用及比较 大豆分离蛋白和大豆浓缩蛋白 (特性的作用)

大豆分离蛋白

大豆分离蛋白是一种表面活性剂，能够降低水和油、水和空气的表面张力，从而易于形成稳定的乳状液。在烤制食品、冷冻食品及汤类食品的制作中，加入大豆分离蛋白作乳化剂可使制品状态稳定。

特点：大豆分离蛋白利用脱皮脱脂冷榨豆饼或低温脱溶豆粕为原料，经稀碱萃取、酸沉淀、离心分离、喷雾干燥等工序加工而成。其蛋白质含量高达90%以上，不仅蛋白质含量高，而且蛋白质的功能性和营养价值也高，是各种食品的优良添加物。

大豆浓缩蛋白

大豆浓缩蛋白的作用在于提高产品的净蛋白质含量，改善整体蛋白质氨基酸的可消化利用性，清除可溶性糖分从而减少了多种抗营养因子的危害，在大豆加热过程中对赖氨酸利用效率的影响更加明显。

特点：大豆浓缩蛋白利用豆粕粉浸出液在等电点（pH4.3～4.5）状态下蛋白质溶解度最低的原理，通过离心法将不溶性蛋白质、多糖与可溶性碳水化物、低分子蛋白质分开，然后中和浓缩并进行干燥脱水，即得浓缩蛋白粉。

大豆分离蛋白使用注意事项

1. 影响产品颜色和内香味： 高蛋白使用，减少了瘦肉用量，增加了肥肉用量，影响产品颜色；可使用血或允许使用的色素补充；中、低档产品添加蛋白后相对减少了瘦肉用量，最好添加少量肉味料，增加内香味。

2. 磷酸盐选择：在灌肠制品生产中，应使用酸性磷酸盐而非碱性磷酸盐；使用酸性磷酸盐会降低肉结合水的能力，故建议同时加入葡萄糖酸内酯，以缓冲ASP的作用。

3. 调味料添加顺序：大豆分离蛋白对盐和调味料有一定的覆盖作用，因此要注意调味料要最后加入，并根据情况调整盐的用量。

4. 热加工温度：蛋白制品应用于低温块肉制品中，温度应满足蛋白制品功能性热加工要求。大豆分离蛋白、大豆浓缩蛋白制品的功能性通常要在72℃以上（约25分钟）热加工时才能发挥出来；加入蛋白制品时应不低于72℃，25分钟热加工。此温度还可以使加入肉制品中的卡拉胶和玉米淀粉产生功能性和完全糊化。

总结

大豆分离蛋白和浓缩蛋白作为食品添加剂，在改善食品品质、增加营养价值方面具有重要作用。但使用时需注意其特性和注意事项，以达到最佳效果，避免不良影响。